鍾薛高里的卡拉膠：其實是個「好膠」
這兩天，食品界有個新聞大家都聽說了嗎？
早前，鍾薛高「雪糕刺客」的名聲在外，最近又出了「雪糕不化」事件，並歸咎於卡拉膠。
事件回顧
6月底，有網友將一支海鹽口味的鐘薛高雪糕撕開塑料袋後，在室溫31℃的條件下放置。
半小時後，雪糕表面的冰層化開，呈現奶油狀。
50分鐘後，盒子里的雪糕處於比較粘稠的乳狀物，而非水狀物，整體形態完好。
鍾薛高方回應是因為添加了卡拉膠。
7月5日，一段網友用打火機點燃鍾薛高雪糕疑似燒不化的影片再度引發關注。
本來蝌蚪君以為事情能夠很快平息，畢竟在食品中添加添加劑並不稀奇，而且卡拉膠屬於一種很常見的食品添加劑。
不想話題還是持續發酵，卡拉膠被推上風口浪尖。
卡拉膠的食用歷史
其實，卡拉膠的食用歷史少說也有幾百年了。
最早食用卡拉膠的是愛爾蘭人。當時他們喜歡用一種叫「皺波角叉菜」的海藻製作奶凍（將海藻加入到牛奶中，加糖煮制，冷卻凝固就成了奶凍），這種海藻中其實含有卡拉膠的成分。
到了18世紀，紅藻的種植技術傳到了新英格蘭地區，隨著工業技術的發展，卡拉膠分離技術出現，1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來。
之後，卡拉膠慢慢走上了工業生產的道路，逐漸成為全球食品工業用量最大的海藻提取物之一。
上個世紀80年代，中國也開始生產商業用卡拉膠。
卡拉膠是個「好膠」
作為一種食品添加劑，卡拉膠主要是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等植物中提取出來的，屬於一種天然多糖。
它是一種良好的食品級增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑，在加工肉製品、中性乳製品、冰淇淋、果凍、軟糖中都有它的身影。
卡拉膠和澱粉、藕粉等有些相似，濃度低時形成低粘度的溶膠，接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
作為增稠劑，它可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感。
卡拉膠還可以作為穩定劑，在冰淇淋生產中，卡拉膠可以配合刺槐豆膠、瓜爾膠使用。
刺槐豆膠、瓜爾膠是主穩定劑，但刺槐豆膠、瓜爾膠作為主穩定劑容易導致乳清分離，而卡拉膠能作為輔穩定劑彌補這一不足。
鍾薛高的配料中，就有刺槐豆膠、瓜爾膠。
圖片來源蝌蚪君
可以說，卡拉膠在延長食品保質期、改善食品外觀和口感方面起到了很好的促進作用。
此外，從某種角度上來說，卡拉膠是一種膳食纖維，添加在雪糕中，還能使高糖高脂的雪糕更健康些。
卡拉膠的使用是對食品工業的一次革命，對食品行業的發展起到了重要推動作用。
針對卡拉膠的安全性，國際上也早已達成一些共識。世界衛生組織和國際糧農組織的專家委員會早在1974年就認為卡拉膠用於食品是安全可靠的。美國食品藥品監督管理局（FDA）也很早就將卡拉膠列為GRAS物質，認定卡拉膠是安全的，並批准其用於各類食品。
某品牌的棒冰中也含有卡拉膠、果膠等食品添加劑，圖片來源蝌蚪君
雪糕中加卡拉膠可減低成本？
不少人會質疑，在雪糕中加卡拉膠等食品添加劑是為了降低成本。
其實，在冰淇淋中卡拉膠是很必要的添加劑，沒法說是增加成本還是降低成本。加卡拉膠的作用主要是為了增口口感，而且多了少了都不行。
不加或加少了，無法達到想要的口感，且產品不穩定（尤其是蛋白質，脂肪含量多的時候）；用多了又會太粘稠。
雪糕不化，不一定是件壞事
在雪糕生產中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，可以讓雪糕質地均勻、提升雪糕的抗融性。
在食品工業生產中，抗融性好也是不少廠家所追求的，有的廠家會致力於提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，這樣的產品到達消費者手中時品質品相會更好。
在「雪糕不化」事件中，卡拉膠固然起到作用，但起重要作用的還是蛋白質、脂類、糖類等固形物含量，固形物含量越高，也就是雪糕中乾貨越多，雪糕越不容易融化。
所以，沒有必要談食品添加劑色變，也不要煽動食品添加劑恐慌。規範使用食品添加劑，只會讓食品品質更好，不會帶來食品安全問題。
最後，反觀一下網友們的評論，大家似乎也不全是質疑卡拉膠的安全性問題，很多人更關心的其實是性價比和「價格刺客」的問題。
鍾薛高一直是定位為高檔產品的，給大家的印象是價格高。
當然，定位高端和價格高也不是問題（消費者可以自己選擇買不買），更重要的是，鍾薛高經常和其他平價雪糕放在一起，消費者隨手拿起一根看似普通的雪糕，結賬時價格卻讓人出乎意料，心瞬間被付款賬單弄得「拔涼拔涼」。
其實，只要明碼標價，產品的品質和消費者體驗跟上去了，再貴，也還是有很多人願意買單的。
留言徵集：你怎麼看鐘薛高這件事？
