醋也分南北兩派！中國哪裡最愛吃醋：不只山西人愛吃

• 2019 年 12 月 24 日
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人類為什麼要吃醋？這自然不是因為每個人都是“檸檬精”，而是因為醋和鹽一樣，可以在自然環境中自行生成，幾乎所有含有糖分的液體都能夠發酵成醋。

所以早在巴比倫時期就已有人類使用醋的記載。由於不同地區的物產不同，這也使得後來人們主動進行醋的釀造時，使用著不同原料。

比如東方國家常用穀物釀造，而西方國家則常用水果。有趣的是，這剛好對應著東西方釀造的傳統。由於乙醇（酒精）經過簡單的有氧發酵後就會變成乙酸（醋酸），不少學者認為酒醋同源，也因此在古代世界，掌握釀酒的文明一般都具有釀醋的能力。

比如在古希臘詩人阿切斯特亞圖的《美食法》中，就透露了古希臘人曾用葡萄酒和無花果來釀醋，這種技術後來由古羅馬人繼承。傳承至今，演變為西餐調味品中不可或缺的義大利香醋。

而在中國，民間傳說醋是有杜康的第二個兒子黑塔釀酒時失誤而來。雖然無法考證，不過在先秦時《禮記》中記錄的“醯人”，其職責是為周王室掌管“五氣”，指的是五種品質的酒，或者說發酵階段。

由於除了釀酒以外釀的最多的就是醋，後來漸漸以“醯”指醋，這也是舊時酷愛食醋的山西人常被稱為“老醯兒”的來源。

漢朝時，醋已成為產業能普遍生產，到了唐朝，已有不少用醋調味的名菜。比如韋巨源《燒尾宴食單》中就有一道“蔥醋雞”，將蒸好的雞進行油炸再淋上蔥醋汁，至今也是山西各大飯店頭牌佳肴。南宋時出現的西湖醋魚，更是杭幫菜中的經典。

雖然中國各地的醋太多是以穀物釀造而成，但是種類卻因製程和飲食習慣而異常豐富，大致分為以山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋等固態發酵法製成的北方醋，和以浙江老恆和醋、福建永春老醋、廣東玫瑰醋等液態發酵法製成的南方醋。

基於這樣廣泛的接受度，也誕生了與之相關的“醋文化”，最熟悉的莫過於漢語中常用“吃醋”來指代“嫉妒”了。“醋”含有“俏麗、風情”的含義，有時與“措”互相通假，所以在當時詩文中經常看到“風醋”或者“風措”，來描寫一個人，形容俏麗有風情。

而今天我們所說的“吃醋”的“醋”，起初是與“爭風”並列的，另作“爭風吃醋”、“爭風搶醋”，原指女人以俏麗、風情相互競爭，而非嫉妒。只是後來語義流變，醋表示“俏麗”的含義逐漸生僻，而醋表示“酸”的含義則是蓬勃發展。

如“醋大”一詞，原指衣冠儼然的士人，後來卻變成代指窮酸失意的讀書人，相當於褒義轉貶義。此外，“醋”是用來“吃”的這一合乎邏輯的正常理解，也使得“俏麗、風情”的含義進一步退場，於是“吃醋”這種表達固定下來。