詭異！牛肉為啥經常冒"綠光"？真相不簡單
本文專家:范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
俗話說，真正的美食講究的是「色、香、味」俱全。很顯然，在評價一道菜的好壞時，「色」起到十分重要的作用。
牛肉類菜肴有很多人喜歡，比如醬牛肉、煎牛排、燉牛肉……它們要不就是略生的血紅色，要不就是滷製佐料的棕褐色。
可是，人們經常會在一些牛肉上看到綠色，甚至是有些發光的綠色，有時還會看到類似彩虹的顏色。
遇到這種情況，不少人第一反應就是「這些肉都變質了嗎？」「要不要全部扔掉？」
各位稍安勿躁，牛肉會發光並非都是因為變質，或許是良心出品。接下來，就帶大家好好了解一下。
牛肉為啥會發光？
如果發現在把牛肉對光的角度改變後，之前會發出綠光或五彩斑斕的光的部位顏色不見了或變色了，那麼可以完全放心的吃下這塊肉，因為這只是神奇的物理作用——「光柵效應」。
「光柵效應」是怎麼形成的呢？
首先，肉類並不是一種單一的物質，而是由多種蛋白質、脂肪和礦物質組成，它們都具有各自獨特的化學性質，呈現不同的顏色。
在肉被切成很多塊之後，其中的肌纖維被切斷，形成了規則的凹凸結構，當光照射到肉上時，光會被反射、分裂或者折射，形成光柵效應。
紅肉的肌肉纖維含有大量的含鐵化合物，所以生肉會呈現紅色。在煮熟後，折射的紅色會被吸收，因此會產生令人不安的彩虹色或綠色。
「彩色肉」是怎樣形成的？
肉類中含有的各種物質是彩虹色形成的重要因素。不過，以下這些肉更容易變得色彩斑斕。
－ 滷製或者腌制後的肉
這是因為滷製或腌制後保留了更多的水分，會反射更多的光。
－ 「完美」的切肉片
這是因為光滑的表面更容易反射光，也會突出光柵效應。所以，一般自己家裡切的肉很少會出現彩虹色，而使用高速切片機的熟食店，或者是統一生產包裝的肉類才會出現。
－ 其他肉類
比如漢堡中用的圓形烤肉，它們的肌纖維密度更大，會更容易產生光柵效應。
怎樣分辨好肉還是壞肉？
想要快速分辨一塊「綠色」的肉到底是好還是壞，方法其實很簡單。
首先，看肉的顏色會不會發生改變。
其次，聞聞這塊肉的氣味是否有變化。如果是腐敗變質而變成綠色的肉，在顏色變化的同時，也會產生腐敗的臭味和酸味。如果沒有發現腐敗的氣味，還有肉類的香味，那麼請放心的食用，這些「彩虹色」的肉不僅安全、而且品質還不錯。
所以，如果發現綠色或者彩虹色的肉，可以遵循「一看、二聞、再嘗」的方法來分辨是好肉還是壞肉，這樣就不會浪費掉這些美味的肉啦！
