標準化用來出口 土坑酸菜內銷！這兩種酸菜區別有多大？
由於食品的生產涉及到消費者的健康，所以一直被監管得非常嚴，近幾年食品相關企業出現在315晚會上也越來越少了，不過今年出現了一個重磅——酸菜。
酸菜獨特的風味估計很少有人能抵擋得住，然而今年315曝光的酸菜生產過程卻讓人大跌眼鏡。
工廠里竟有兩套標準，從農戶那裡收購過來的「土坑酸菜」是留給中國消費的，而標準化生產的酸菜卻是用來出口。
那麼，這兩種標準出來的酸菜差別有多大呢？
事實上，由於工序和生產標準的不同，這兩種酸菜從風味到食用的安全性都是不一樣，「土坑酸菜」不僅很不安全，而且還會更難吃。
在進入主題前，我們先來了解下為什麼商家要用兩套標準？
用兩套標準的原因
答案非常明顯，兩者的成本是完全不同的。
標準化生產需要投入許多設備，而且每個環節都需要人工去調試，這些都是在燒錢；而「土坑酸菜」直接去收購就好了，收回來洗一洗、殺菌、切碎換上自己的包裝就可以銷售了。
雖然成本是誘因，但是最根本的原因還是我們的處罰力度太輕了。
按照今年被曝光的企業——湖南插旗菜業有限公司彭經理的說法，中國的酸菜被吃出樹葉的話頂多罰個1000元，而國外需要罰款10萬元。
這就是這些企業敢這麼操作的原因吧，1000元的罰款對於一個銷售額過億的企業來說確實算不得什麼。
酸菜的原理是什麼？
無論是「土坑酸菜」，還是標準化酸菜，其實它們的原理都是一樣的，主要起作用的就是乳酸菌。
乳酸菌是一種厭氧細菌，我們在腌制酸菜時大部分操作其實都是為了確保環境缺氧，比如加水，密封，壓塊石頭等等。
在缺氧的環境下，乳酸菌將大白菜中的單糖和二糖分解併產生乳酸，這是酸菜酸味的主要來源，而這個過程被稱為發酵。
在發酵的過程中，除了產生乳酸，還會產生一系列影響風味的化學物質，比如乙醇，芳香族酯類，醛類等等，這些物質結合後的味道讓我們吃了還想吃——至少對於我來是這樣的。
乳酸菌在發酵的過程中除了將環境的pH值下降之外，還會產生二氧化碳，這會讓腌制的環境變得更加適合自己生長，並抑制其它細菌的生長。
眾所周知，蔬菜這些植物會吸收氮肥併產生硝酸鹽，而長期儲存的蔬菜會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這種東西對人是有毒的，它影響血液結合氧氣的能力，如果過量食用的話，我們的嘴唇會變黑，是不是中毒的典型癥狀。
亞硝酸鹽的形成其實是因為一些微生物分解蔬菜時會釋放出硝酸鹽還原酶的緣故，但是蔬菜中的酚類物質與VC也會將亞硝酸鹽轉變成硝酸鹽，這是一個此消彼長的過程。
（題外話：我們的剩菜中也含有海量亞硝酸鹽，它的產生與腌制酸菜的情況是一樣的）
那些能夠形成硝酸鹽還原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的過程中，乳酸菌成為第一優勢菌的時間非常關鍵。
當乳酸菌變成第一優勢菌後，好氧微生物就難以生存，進而停止釋放硝酸鹽還原酶，而這時候亞硝酸鹽開始逐漸轉化成硝酸鹽，也就對人體無害了。
圖註：腌菜亞硝酸鹽變化情況
我讀大學的時候，給一個企業做過豇豆腌制時亞硝酸鹽的變化情況，其實它的曲線是開始時急速上升，然後開始下降。
說了這麼多，我只想說的是酸菜的腌制是非常講究的，稍有不慎，不好吃不說，還會是個「毒菜」。
「土坑酸菜」和標準化酸菜的區別？
「土坑酸菜」其實就是傳統的腌制方法，我家以前腌制酸菜的時候也是就地挖坑，然後直接把曬好的青菜放在裡面腌制。
傳統的方法缺點就是無法監控每個環節的樣品變化情況，也就根本無法控制酸菜的腌制結果，誰都不能確定放入土坑中的新鮮蔬菜，一個月後會變成什麼酸菜。
對於土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量並不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很難佔據主導地位。
當其它細菌活躍的時候，蔬菜其實就不是發酵了，而是腐爛，腐爛的過程除了產生亞硝酸鹽之外，就是口感會完全變樣，我們的味蕾不喜歡腐爛蔬菜的味道。
雖然傳統腌制的方法已經盡量做到密封了，但是乳酸菌起作用的時間也至少需要在7天之後，在此之前，蔬菜會被各種好氧細菌分解，它會產生許多對人體有害的物質，並影響風味。
現在工業化的酸菜腌制或者說標準化腌制，都會提前加入人工培育的乳酸菌，讓蔬菜快速進入發酵過程，得到我們想要的結果。
如果酸菜加工企業不是標準化生產，而是去農戶那裡採購的話，它會有很多潛在風險。
第一點就是不幹凈，這次315曝光的企業，他們在收購酸菜的時候，工人穿拖鞋或者赤腳直接踩在酸菜上，一邊抽煙一邊撈酸菜，看著都讓人倒胃口；更令人氣憤的是，這些腌制酸的酸菜根本沒有做過任何處理，帶土的蔬菜往土坑裡放，菜葉黃了往土坑裡放，樹葉等雜質掉進土坑裡也不管。
第二點是不安全，這次曝光的企業聲稱收購來的酸菜會放入罈子中再腌制7天時間，其實他們就是為了去除超標的亞硝酸鹽。沒人知道農戶的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期會產生大量亞硝酸鹽，如果企業自己不好好加工過的話會很不安全。
第三點是不好吃，因為沒有監控的發酵，更多的蔬菜會被腐爛掉。
最後
酸菜起源於中國，是非常古老的製程，它最早的目的應該是為了儲存蔬菜，但一不小心變成這麼受歡迎的食品。
其實，酸菜的製作和酸奶是差不多的，所以我相信正規的酸菜並沒有傳言的那麼糟糕，或者說對身體有害，不要食用過量就好了。
