多吃會鉛中毒 郭麒麟的皮蛋徹底火了
最近，德雲社少班主郭麒麟演的《贅婿》熱播，劇中，郭麒麟飾演的男主寧毅穿越回古代做起了皮蛋生意。皮蛋風靡全城，男主甚至還投資了一家專門賣皮蛋特色菜的酒樓。
電視劇引發了一波吃皮蛋風潮，不少人因為看劇饞起了皮蛋，微博上「看完贅婿想吃皮蛋」的話題閱讀量達到了一個億。
不過說到皮蛋，不少人對它還是心存芥蒂的，畢竟我們從小就聽說過「皮蛋不能多吃」「吃這麼多皮蛋也不怕鉛中毒啊」這樣的話，皮蛋含鉛這件事還一度成了人盡皆知的「科普知識」。
那麼，吃多了皮蛋真的會讓人鉛中毒嗎？還能不能放心吃皮蛋了？
皮蛋中的鉛哪裡來？
皮蛋又叫松花蛋，是中國的傳統食品。無論古今，皮蛋都是老百姓餐桌上的特殊佳肴，就像榴槤一樣，喜愛它的人視它如珍寶，討厭它的人則避之不及。
傳統的皮蛋製作製程以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉沫、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和成稀泥灰包裹腌制而成。
從配料上可以判斷，傳統製作製程確實會導致松花蛋鉛含量的超標，而導致鉛超標的罪魁禍首就是「黃丹粉」。
黃丹粉又名鉛丹、氧化鉛，光聽名字就知道裡面有什麼了，大家不禁好奇，好端端腌個皮蛋，為啥要放鉛丹呢？這就要從皮蛋的製作原理說起。
想要成為一顆皮蛋，就必須要將原本水一樣的雞蛋白變成「果凍」，想要形成凍，靠的就是腌制材料中的鹼性溶液。鹼液通過蛋殼上的氣孔進入，遇到蛋白髮生反應，將蛋白變成凝膠狀態。
不要以為有了鹼皮蛋就成型了，如果鹼液不斷浸入，原本已經成為「果凍」的蛋白就會再次被液化，再次變成水汪汪的蛋液。
所以這就需要一些「水泥」，將雞蛋殼上的氣孔堵住，當「果凍」成型之後，不讓鹼液再浸入。這時鉛丹就閃亮登場了，它能與蛋腌制過程中產生的硫化物相結合，產生不溶於水的沉澱，將蛋殼封死。
這個過程中，不免會有鉛溶入蛋液中，導致最終的皮蛋鉛含量嚴重超標。而且，要是硫化物一不小心產生多了，就會在蛋殼上形成黑色的斑斑點點。所以常吃皮蛋的叔叔阿姨都會煞有介事的告訴你：皮蛋上的黑點越多鉛越多，不能吃斑點多的。說到這裡，可能有些人已經放棄皮蛋了，非也！剛才說的是皮蛋的「傳統製作製程」。
隨著食品技術的發展和大眾健康意識的提升，中國的皮蛋製程在經歷了漫長的轉型期後，2010年，國家正式批准硫酸銅作為皮蛋加工助劑，這意味著含鉛皮蛋基本退出了歷史舞台。
皮蛋新製程製作就不含鉛了嗎？
如今的皮蛋腌制，替代鉛丹的助劑主要是硫酸銅和硫酸鋅。是不是這樣一來，皮蛋就不含鉛了？
事實上，這些化工產品本身都會有鉛殘留，再加上產蛋的雞鴨生活環境、餵養飼料等含有的鉛，諸多因素疊加在一起，致使皮蛋多多少少仍含鉛。
從2015年12月1日起，最新的國家標準要求，皮蛋中鉛的含量需要控制在0.5毫克以下。
大家不要對這個0.5毫克感到擔憂，其實符合標準的皮蛋鉛含量跟我們常吃的魚、禽、肉差不了多少，甚至比一些蔬菜、水果製品的還低，所以完全可以放心食用。
電視劇《贅婿》截圖
轉變製程了為什麼皮蛋上還有黑點？
腌制皮蛋的助劑從氧化鉛變成了硫酸銅或硫酸鋅，意味著堵蛋殼氣孔的「水泥」變了，蛋白分解產生的硫化物跟銅或鋅結合，產生的是硫化銅或硫化鋅。
敲重點，偏偏不巧，雖然硫化鋅是白的，但硫化銅是黑的。
所以如果買皮蛋見到黑點，不用大驚小怪，基本就是硫化銅的堆積。
可能有人又不放心，那這個銅超標怎麼辦？因為銅本身屬於人體必須微量元素，不算污染物，所以皮蛋標準沒有對銅做出上限要求。
只要不是頓頓吃，一般不會存在銅過量中毒的風險。
什麼人不適合吃皮蛋？
高血壓與肝功受損人群
雖說皮蛋含鉛的困擾被打消了，但是皮蛋屬於腌制食品，背不住「齁」啊，皮蛋中含有大量的鈉鹽（一個皮蛋鈉含量約320mg），高血壓人群不宜常吃。
此外，因為重金屬物質需要肝臟進行處理和代謝，所以肝臟有問題的人如果食用過多的皮蛋，可能引起更加嚴重的肝臟疾病。
此外，其他醫囑需要控鹽的人群也不宜吃皮蛋。
圖片來源蝌蚪君
孕婦與兒童
這兩類都屬於對重金屬非常敏感的人群，皮蛋中的重金屬可能會增加胎兒畸形發育的風險，尤其是胎兒的大腦。生長發育期的兒童對重金屬的吸收能力較強，過多攝入會影響牙齒和骨骼的發育。05皮蛋怎麼購買和食用？
因為民間小作坊的皮蛋品質實在難以保證，購買皮蛋時請謹記一條，只買正規廠商出產的產品。
合格的皮蛋，應該外包裝食品標籤清晰，且無破損。推薦大家每次食用皮蛋不超過1個（健康人群），考慮到皮蛋的健康問題（鈉含量高），偶爾吃點解饞沒問題，不建議經常食用（一周不多於1次）。
最後做個小調查：你吃得慣皮蛋嗎？你最喜歡的皮蛋做法是什麼？留言處見
