喝過醉過！但國人對白酒仍然一無所知

對國人來說，白酒至今仍是一種“新潮”的東西。一方面是因為蒸餾酒出現中國的時間較晚，一般認為是元朝時阿拉伯的亞力酒，當時成為“阿剌吉”。傳入中國時，同時帶來了其蒸餾酒技術。

由於酒精濃度高，口感濃烈，酒體透明，實際上從元朝直到近代，蒸餾酒在中國一直被稱為“燒酒”或者“露酒”。而“白酒”指的則是發酵時間短，酒體呈白色的米酒。

蒸餾酒的白酒之所以很“新潮”，還有一個原因，至今為止，我們對白酒的釀造和發酵過程仍然知之甚少，而且很多生產環節中的細節依然處於未知狀態。

這就又得說一下白酒的分類了。白酒最主要的分類是香型，比如我們常見的醬香型、濃香型、清香型、兼香型、米香型、豉香型等等。但實際上直到1965年之前，白酒從來就沒有被這樣分類過。

由於沒有分類，在中國第二屆全國評酒會上，所有的酒混雜盲評，後來被分類為濃香型酒的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒和全興大麴因為香氣濃烈，拔得四位。

而其他香氣並不濃烈的酒，如醬香型的茅台、鳳香型的西鳳酒、清香型的汾酒、葯香型的董酒各得一位。最後評出“中國八大白酒”中濃香型佔了一半。

但白酒的香型不代表品質的好壞，茅台依然被認為是中國白酒之冠。而當時為了“讓全國人民都喝上茅台”，大批科研人員投入到對茅台的研究中，並且嘗試異地生產茅台。

最後，生產的“異地茅台”變成了現在的習酒、珍酒、懷酒、黔春酒等等，並總結出一個“離了茅台鎮釀不出茅台酒”的結論。

在當時研究茅台酒的工作組裡，有一個叫做李興發的人，通過研究白酒的勾兌技術，在無數次試驗後，命名了三種基酒，分別為“醬香”、“醇甜”、“窖底”。這三種酒樣勾兌在一起就是茅台酒。

其中醬香最突出，於是這種酒就被命名為“醬香型白酒”。而所謂的醬香，指的是空杯留有醬油味，這個舉動改變了整個白酒行業。

在1979年的第三屆全國評酒會中，確立了醬香型、濃香型、清香型和米香型四種香型。在評酒時以色澤10分、香氣25分、口味50分、風格15分的標準進行評議。

白酒複雜的香型和口味從科學的角度來看，主要是由其中的各種脂肪酸酯、羰基化合物、酸類和多元醇決定的。在中國現行的國家標準中，各類香型的白酒，其主要理化指標就是計算其乙酸、乙酸乙酯和己酸乙酯的含量。

不過這些量化標準是極其有限的，如醬香型白酒的主體香氣來源無法確認，酯類成分極其複雜，產地、環境、原料、酒麴、水源、發酵方法和容器的差異，即便同為濃香型白酒，蘇式的濃和川式的濃並不相同。

比如郎酒與茅台酒，同為醬香型白酒，但因為隔了一條河就完全不同。這導致白酒生產雖然一直引進和更新著很多現代化設備，但依然沿用著傳統製程和流程，產量並不高。

50年代時，因白酒釀造極其消耗糧食，產量又完全無法滿足市場需求，中國參考蘇聯改制伏特加。不採用傳統純糧固態法，而使用液態法釀酒，也就是先生產使用酒精，然後加入香精、糖精和水，以“三精一水”配製而成。

但這種雜質含量極少、節約糧食、更加衛生的類似伏特加的白酒，雖然上市初期並不被中國人接納。但貴在便宜，現在已經是中國白酒消費的主力選手。這大概也是“糧食酒”越來越貴的原因之一吧。