多家薯片被曝致癌物：油條、糖炒栗子里也有 還能吃嗎？
就像廣告語中說的那樣，許多人對薯片的愛，簡直是「好吃停不下來」。
然而，今天一則「多家知名品牌薯片被檢出含致癌物」的消息登上了熱搜，疑似致癌物丙烯醯胺再一次引起了大家的關注。
圖片來源21世紀經濟報道
薯片中竟有致癌物！你是不是也嚇得立即停下了吃薯片的嘴？
不過仔細想想，薯片中的丙烯醯胺其實很常見，我們經常和它「打交道。
經常刷屏朋友圈的丙烯醯胺
丙烯醯胺是一種分子量為70.08的高度水溶性化合物。作為一種公認的神經毒素，在工業上，它是一種用途廣泛的有機化工原料，可以用來生產性質穩定且無毒的聚丙烯醯胺。
2002年，瑞典科學家首次在食物中發現丙烯醯胺的蹤跡，近些年，我們經常能看到某食品中檢測出丙烯醯胺的新聞，很多涉及到知名的餐飲品牌。
2014年有媒體檢測了幾家洋快餐里的丙烯醯胺，結果發現肯德基的炸薯條里丙烯醯胺含量達到每公斤280微克，比麥當勞高出40微克。
2017年10月， 國際癌症研究機構（IARC）把丙烯醯胺列在了致癌物名單里。另外，有證據證明丙烯醯胺能導致動物的癌症，不過是否會導致人類癌症目前還無定論。
世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）目前對丙烯醯胺的研究結論是「丙烯醯胺可能成為公共衛生問題」。
影響很大的還有前兩年的「星巴克致癌風波」。2018年，星巴克咖啡因為含有可能引發癌症物質的新聞也在朋友圈刷屏，當時星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯醯胺，此事件曾轟動一時。
丙烯醯胺在生活中非常常見
雖然丙烯醯胺是在近年來頻見報端，但我們和丙烯醯胺接觸的歷史由來已久。從原始人類用火烤制食物開始，丙烯醯胺就一直伴隨著我們。
含澱粉和蛋白質的食物在焙烤、煎炸、燒烤等熱加工過程中，加熱到超過120℃以後會產生丙烯醯胺，在160℃以上產生的量更高。
薯片，圖片來源pexels
丙烯醯胺的產生和著名的「美拉德反應」有關，在美拉德反應中，還原糖（羰基部分）和遊離的L-天冬醯胺的α-氨基的二次反應會產生丙烯醯胺。
仔細想想，我們常吃的食物和菜品中都有丙烯醯胺,而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯醯胺含量越高。
千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯醯胺。
含有丙烯醯胺的常見食物：
· 麻花、薯條、薯片等所有油炸零食· 千層餅、饃片、鍋巴、油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的麵食· 咖啡、黑茶等經過烘烤工序的飲品· 餅乾、麵包、蛋糕等焙烤食品
· 糖炒栗子、堅果類炒制食品
丙烯醯胺危害有多大？如何避開它？
上面提到的這些食物，相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯醯胺會不會對健康產生很大的影響？
其實大家也不用太擔心，目前中國外研究機構並未對丙烯醯胺直接危害人體健康作出定論，科學界認為食物中的丙烯醯胺對人體健康的風險很小。
根據前面提到的相關動物實驗，長期攝入丙烯醯胺，最低0.2mg/kg體重會引起神經性病變，如果我們按50kg的人來換算，要引起神經性病變需要長期吃薯片，且每天吃10斤左右（所以在致癌之前，我們可能需要先擔心胖死）。
飲食上，我們雖然不用太過擔心丙烯醯胺帶來很大的危害，但能避開它總是好的。而且，油炸類的食物還有高油、高鹽、高熱量的問題。
圖片來源pexels
想要避開它，就需要我們從總體上把握膳食結構，調整烹調方式，控制控制膳食中丙烯醯胺的整體含量。
具體來說，就是少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物；多採用蒸、煮、涼拌的烹調方式；多吃新鮮的蔬菜水果（未經煎炒油炸的新鮮蔬菜水果丙烯醯胺含量很少）。
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