麥飯石、大理石、藍寶石 這些不粘鍋到底是不是智商稅？
很多烹飪小白用戶都迫於「鐵鍋難養」，入手了更加輕便的不粘鍋，比如我自己。也確實沒辦法，平時生活節奏快，在家做飯的次數很少，不粘鍋簡單好打理，用水一衝就乾淨。
但是用著用著我就發現不粘鍋是「易耗品」，得定期更換，而且還擔心起了「塗層」的問題，會不會影響身體健康？而當我要換不粘鍋的時候，電商平台各種類型的不粘鍋讓人眼花繚亂。
麥飯石、大理石、藍寶石、鑽石……不粘鍋究竟應該怎麼選？
01、不粘鍋的塗層有哪些？
我們能聽到的可能有這些：特富龍塗層、陶瓷塗層、麥飯石塗層、鑽石塗層、大理石塗層……
但不粘鍋的製程基本分為兩種，一種是含氟塗層（聚四氟乙烯材質，PTFE，中國大陸譯為特富龍）；一種是陶瓷塗層。
從產品宣傳的耐受溫度，也可以初步的判斷是那種塗層：225C/435F左右的是特富龍，能夠達到450C/850F的是陶瓷。
就兩種製程，為什麼種類眼花繚亂？一方面是品牌營銷多樣化的需求，另一方面，是不粘塗層與其他製程和材質結合（依然屬於差異化營銷）。
比如麥飯石鍋，並不是麥飯石做的鍋，良心一點的，在PTFE塗層加入硅鋁等強化分子；普通一點的，有可能就是染個顏色，看上去星星點綴。
除了麥飯石，大理石不粘鍋、鑽石不粘鍋、藍寶石不粘鍋、鈦黑不粘鍋都是相同的伎倆。他們的價格差異，一方面是鍋體用的金屬層不同，另一方面是塗層的等級有差異。
但歸根結底都是不粘塗層，不過製程越好層次越多的不粘鍋，性能越好，使用壽命也越長。
而陶瓷不粘鍋，其實也是在金屬鍋體加上一層”陶瓷”塗層。將硅、氧元素的無機礦物質通過溶膠凝膠製程（Sol-Gel）附著在鍋體上。這種製程就拒絕了PTFE塗層，也沒有高溫的安全隱患。
但陶瓷不粘鍋的不沾性能消耗的很快，也非常嬌氣，磨損很快，且易碎，一般用做燉鍋比較多。
我們重點討論特富龍，應為這是大多數家庭正在使用的炒鍋品類。
02、特富龍不粘塗層有毒嗎？
聚四氟乙烯（PTFE）本身無毒，是一種超級塑料，不溶於任何溶劑，不能被強酸強鹼分解。
熱分解溫度是380攝氏度左右，在360攝氏度時體現出很高的穩定性。一般食用油的煙點都在250度之下。換句話說，油都馬上著火的時候，聚四氟乙烯都不能分解。而且我們看到的沸騰，多是烹飪時有水分存在的原因。
說它有毒，主要是只不粘鍋在加工環節使用的助劑，可能有一些危害，比如PFOA或PFOS，但是否影響健康還是有一些爭議。
即便是加入了PFOA助劑的不粘鍋，在加工的過程中，PFOA也已經分解了。因為PFOA分解溫度是130攝氏度，熔點165攝氏度，這比熔融溫度要低。
而且，現在PFOA也不再用於生產不粘鍋了，在2011年底時，所有的不粘炊具都實現了去PFOA化。
那麼問題來了，不粘鍋塗層無毒，添加劑也無毒，不粘鍋塗層有破損了，還能繼續用嗎？
塗層剝落沒有健康風險，但是會影響到不粘性能。還要考慮到塗層底下鍋體本身的材質，如果是鋁鍋、不鏽鋼鍋更容易有危害，在酸鹼鹽的作用下會溶解。
但，拋開計量談危害都是不科學的。不過個人建議不粘鍋塗層破損了就換，避免這些危害的可能。
03、為什麼不粘塗層會脫落？
明明每次炒菜都很小心，每次用的都是木鏟或者硅膠鏟，但用一段時間不粘鍋塗層還是會脫落？
從理論上來講，PTFE本身具有極強的生物惰性，不會因為烹飪過程中酸鹼屬性食材的影響而發生脫落的。
然而在不粘鍋長期的使用中，由於炊具之間的摩擦碰撞，會使得塗層產生裂紋。一些酸鹼食材接觸到了鍋本體和塗層的接觸面，造成了金屬腐蝕，從而使得塗層剝落。
而且由於金屬和聚四氟乙烯的熱脹係數不同，種膨脹程度的差異會造成塗層和金屬介面的滑移，進而造成聚四氟塗層的剝離。
04、如何讓「不粘」更耐用更持久？
不粘鍋塗層的厚度影響耐久度，但也並越厚越好。塗層過薄，物理耐性差，容易破損；過厚的塗層還會使塗層與基體之間的附著力負荷增大，降低塗層的附著力，使用不當還容易造成塗層龜裂、更易脫落。
煎鍋、炒鍋塗層的平均厚度為大於或等於25微米；煮鍋、奶鍋的平均厚度為大於或等於20微米。這是不粘鍋的一項重要指標。
另外還有使用習慣的差異。有人拿不粘鍋爆炒，有人拿不粘鍋煎蛋，當然壽命也會不同。
05、無煙鍋真的存在嗎？
不存在，但確實要比鐵鍋的油煙少。每一種每一種油脂產品都加熱到一定溫度都會冒煙，學名「煙點」。隨著油純度越來越高，煙點也越來越高，冒煙已經是高溫了。
另外無煙技術還是有價值的，其中受熱均勻的鍋，整體油溫上來了才會冒煙。受熱不均勻，可能會出現局部冒煙的情況。
06、如何正確的使用不粘鍋？
注意正確的清洗、正確的擺放、避免磕碰、避免熱脹冷縮引起塗層脫落。
07、真正經常下廚的中國人：一口鐵鍋走天下！
鐵鍋最大的優點是受熱均勻，且耐高溫，適合中式爆炒，出鑊氣，很多大廚都會養得一口好鐵鍋。
生鐵鍋剛買回來的時候會粘，但養好了會越來越不粘。鐵鍋炒完菜簡單清潔一下不用洗的很乾凈，剩下的油膜可以養鍋。「祖傳鐵鍋」就是這麼來的，越用越好用。
如果習慣爆炒，那還是不要用不粘鍋了，塗層沒多久就脫落，成本太高。如果不經常做飯且沒什麼經驗，不粘鍋很合適，炒個菜水沖一下就乾淨了，方便得很。而且鑄鐵鍋真心重，萌妹子們用它太費手了。
現在我也開始用鐵鍋了（搭配的凹底電磁爐），鍋燒熱了（冒煙都行）下油，煎魚都不粘。有粘的地方，鋼絲球隨便刷。真的想做出一手好菜，還是用回鐵鍋吧！
