這樣的豆腐堅決不能吃？很多人並不知道
本文專家:章肇敏，食品科學碩士，高級工程師
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
豆腐是一種非常經典的食材，在中國已經有上千年的歷史了，不光是口感受到人們的喜愛，營養也是非常豐富的，吃法也是多種多樣。
早餐來一碗豆腐腦，中午來一份麻婆豆腐，晚上火鍋再涮點千頁豆腐，是不是口水都要流下來了？
可是這豆腐好像也有點「安全隱患」，有說散裝豆腐細菌超標的，有說吃豆腐會得結石的。
豆腐真的有這麼多「坑」嗎？我們該買什麼樣的豆腐？滷水豆腐、內酯豆腐有啥區別？又該怎樣吃最衛生？今天我們就來系統地聊聊。
非盒裝豆腐還能買嗎？
散裝的「裸體豆腐」衛生得不到保障，特別容易滋生微生物，這是真的嗎？
事實上農貿市場上販賣的自製豆腐（非預包裝食品），如果製作和售賣環境不好的話，營養豐富的豆腐很容易受到微生物的污染，所以，選購時需要特別注意考慮其是否存在安全性風險。
比如豆腐發酸或酸化，說明可能發生了腐敗變質等。
那麼散裝豆腐還能買嗎？能買，但盡量選擇正規渠道購買，而且在食用時也要注意。
無論是散裝豆腐還是盒裝豆腐，都要經過高溫消毒才能食用，特別是散裝豆腐，盡量不要選擇涼拌食用，避免發生胃腸道不適等風險。
小蔥拌豆腐好吃是好吃，但最好是高溫消毒後再放涼。
豆腐吃多了會得結石嗎？
人體容易出現結石的部位主要在消化系統和泌尿系統，如出現膽結石和腎結石。網上傳言中主要說的是豆腐吃多了得腎結石。
真的是這樣嗎？
醫學上腎結石的形成，一般是由於尿液中的鹽類過飽和造成結晶析出，同時尿液中抑制結晶形成的物質減少，久而久之就形成結石。
最為常見的腎結石是含鈣結石，還有一些是尿酸過高引起的尿酸結石，以及細菌感染引發的感染性結石等。
膳食中的某些營養成分確實可以增加患結石的風險，如鈣、草酸和嘌呤等，但主要因素是不健康的飲食方式和習慣，如膳食結構單一、飲水過少等。
有的朋友喜歡豆腐跟菠菜這樣草酸含量比較高的蔬菜一起吃，這樣並不會有草酸鈣跑到血液里，更不會形成結石。
實在要說這樣吃有什麼壞處？那就是菠菜中的草酸會影響豆腐中鈣質的吸收。所以喜歡這樣吃的朋友，可以先對蔬菜進行適度的焯水處理。
所以，對於健康的人來說，只是多吃一點豆腐並不會增加患結石的風險，想吃就吃吧！
哪些人吃了豆腐會有健康風險？
健康人多吃一點豆腐是沒事，但對於痛風、高尿酸血症和腎石病患者來說，一定程度上可以考慮限制豆腐等豆製品的攝入量。
按照中國衛生健康委員會《高尿酸血症與痛風患者膳食指導》中的數據，每100克水豆腐、豆腐塊和內酯豆腐中的嘌呤含量分別達到67.57mg、68.63mg和100.11mg，而每100g奶製品的嘌呤含量一般不超過20mg。
從降低風險考慮，可以選擇雞蛋、牛奶那些更為安全的食物作為蛋白質的來源。
滷水豆腐、內酯豆腐如何選擇？
豆腐的加工關鍵在於凝固成型環節：
傳統的豆腐成型方式是使用鹽類的凝固劑，比如用石膏（主要成分硫酸鈣）或滷水（主要成分氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂）進行點鹵成型；
而現代主要用酸類凝固劑進行豆腐的成型，比如葡萄糖酸（食品工業主要用葡萄糖酸內酯）等。
傳統成型方式的豆腐，鈣和鎂的含量相對會更高一點，但可能會略帶一些苦味；而現代成型方式的豆腐，質地相對更為細膩，有的還可能會加一些保水劑（如海藻糖），讓口感顯得更為水嫩、順滑。
因此，我們在選購豆腐的時候可以參考自身需求，追求營養選滷水豆腐，追求口感選內酯豆腐。
食用豆腐時還需要注意什麼？
豆腐的熱量不算太低，而且不同類型的豆腐熱量差異也比較大。比如，按照中國食物成分表，每100克內酯豆腐、南豆腐、北豆腐的熱量分別為50kcal、87kcal和116kcal，而同樣重量的米飯為116kcal。
對於喜愛食用豆腐，而又非常注重熱量攝入的人來說，需要注意豆腐的選擇。
綜上所述，散裝豆腐盡量正規渠道購買，食用豆腐前要高溫加熱，豆腐也不會增加健康人患結石風險，滷水豆腐和內酯豆腐，要根據自己的需求來選擇。
