復原數十年前的老菜譜 味道真的會好吃嗎？
一切流行的盡頭都是復古。
昨晚第1001次划動手機屏幕後，我頓悟了這個道理。
不過這回復古的不是潮流鞋服，而是口腹之慾。最近不知吹起了什麼風，美食視頻博主一窩蜂開始復刻起「老菜譜」來。
他們手持「75年的老菜譜」，就像喝了82年的拉菲。動不動便要依照古法，用老雞老鴨海參鮑魚吊一鍋高湯，或者花兩天時間給豆芽穿孔，再把火腿塞進豆芽里。
不是費錢，就是費命，關鍵看起來也沒多好吃。
讓人不由得疑心，這菜譜確定不是消遣人的把戲？
揣着一肚子好奇，我找到了老菜譜收藏愛好者@悟飯，借閱他的藏品，和他聊了聊「老菜譜」與美味的話題。
人類素來喜新厭舊，但在味覺上，卻格外念舊。
因此，「老菜譜」三個字，聽起來就格外好吃。
想必大家都有過類似的經歷：同一道家常菜，離家後自己試做，總覺得沒有媽媽做的好吃，而當你向媽媽討要秘方時，媽媽又說她不過是繼承了姥姥的一半衣缽。其實未必是三代人之間有什麼手藝的天差地別，只是衣不如新，人不如舊。
早年間，古早味蛋糕火遍大街小巷，彷彿普普通通的雞蛋麵粉，只要加上象徵漫長時光的定語，就能得到美味加成。
所以但凡開店，必強調歷史悠久、血統正宗，不管真有假有，編也要編一個皇帝落難的故事來，給食客添幾分佐餐的雅興。
但聽起來好吃，就是真好吃嗎？
悟飯告訴我，經過多年實踐他驗證，絕大多數老菜譜是不錯的，尤其在經典菜色上，表現比不少流行教程還要靠譜。
比如老菜譜傳授，做水煮肉，一定要用刀口辣椒、刀口花椒。所謂刀口辣椒，就是干辣椒下油鍋慢炸，炸至「蟑螂殼色」再撈出碾碎的新鮮辣椒碎末。非如此，不能得椒麻的鮮香。
現代教程為免麻煩，多用現成的辣椒末代替，就欠了最後這一口活氣。
這類老菜譜最好的代表，是出道即巔峰的《中國名菜譜》。
為什麼說是出道即巔峰？
請想像一下，如果東邪西毒南帝北丐一起寫一本武林秘籍，那是什麼排面？
這套新中國第一套全國性大型菜譜基本就是這個規格。
1958年，合併食品工業出版社後，輕工業出版社組織全國各地飲食服務公司，聯絡各地名店名廚，共同編纂了《中國名菜譜》。
菜譜按地區共分十輯，共北京、廣東、山東、蘇浙、福建、上海、四川等十冊，幾乎將天下名廚一網打盡。
圖源@悟飯
單單北京一冊，看當年留下的編寫人員名錄，就是全明星陣容：
黃子云，國寶級烹飪大師，川菜名廚，與葉煥林等人並稱北京飯店中餐廚房的「五虎上將」，師弟於存是毛主席鍾愛的私人廚師，由他設計和製作的國宴，曾餵飽過鐵托、金日成和撒切爾的肚皮。
彭長海，南北兼通的譚家菜掌灶人。
張文藻、田文寬，全聚德烤鴨廚師魁首。
張文藻手持烤鴨
武鈺盛，改進「宮保雞丁」做法的峨眉酒家名廚。
曲有功，京城名樓萃華樓一代大廚，隨周總理訪蘇時，一道「火燒冰山」驚艷四座。
常靜，當年少見的女性廚師，憑藉自創「八大名菜」把康樂餐廳經營成京城雅士人人嚮往的勝地。
幾乎全京城有頭有臉的廚師，都被請了過來，個個拿出看家本領，而且每個人的菜譜都由當地其他廚師品評鑒定過，完全可供實操。
這套《中國名菜譜》詳實到什麼程度？
單只一道烤鴨，就用了整6頁來講。從充氣到掛鴨，再到烤制，用什麼樣的角度、火候掌握到什麼溫度，方方面面講得巨細靡遺，掰開了揉碎了好比師傅帶徒弟，生怕你有一點兒不懂。
康樂餐廳的名菜「桃花泛」，青蝦去皮以鹽水浸泡使其脆而不軟，鍋巴掰成3.3厘米見方，輔料與番茄醬汁炒熟後，需把醬汁移至大炒勺中，用微火持續保溫，然後另起一灶炸鍋巴，最後連勺一起上桌，趁熱滋啦一聲澆在鍋巴上，才有聲色形的全方位體驗，醬汁萬萬不可離火。
平日里本該藏着掖着的要點難點，師傅們統統傾囊相授。
不論是此前還是此後，再難見到一本如此真誠的菜譜，當時很多烹飪學校，甚至專門把《中國名菜譜》當做教材，
可以說，但凡是個略有廚房經驗的人，參照菜譜照做，就能學個七七八八。書中記載的很多菜肴，如今仍是我們餐桌上的常見菜品。
在這本官方組織的正統大部頭菜譜之外，悟飯還搜集到很多更有趣的偏門菜譜。由於出現的時間太過短暫，與其說是廚房工具書，不如說更像是時代的腳註。
它們湧現於1958年人民公社之後，截止於1966年十年特殊時期的開端。
這幾年裡，中國人第一次普遍吃上大鍋飯，也第一次因為大鍋飯和自然災害的雙重夾擊，陷入空前的饑饉。
不知你有沒有奇怪過，為什麼中國人熱愛兔頭，甚於熱愛兔肉？
這是那個時代在我們口舌間留下的遺迹。
1958年出版的《兔肉菜譜》在前言中寫道：
兔的經濟價值很高，毛皮可做工業原料，並可爭取外匯……兔繁殖很快，容易飼養，隨着工農業的大躍進，目前養兔業亦在迅速發展中。
因此推薦廣大人民群眾多多食用兔子，好攢下毛皮支援社會主義建設，並給出了兔肉的100種吃法。
但兔雖價賤，肉卻並非一般百姓消費得起。好肉與皮毛大多還是換了外匯，只剩沒二兩肉的兔頭，加上重麻重辣的作料一炮製，成了4分錢一個的新鮮副食，也構成了中國人對兔子美味的集體記憶。
帶魚游上內陸人的餐桌，也少不了食譜的推波助瀾。
1957年，帶魚豐收，成了中國人最易得的海魚品種。凍得邦邦硬的大坨帶魚擺在店裡，誰要來買，售貨員就用鎚子往下一條條鑿。
買帶魚不需憑票，但起初因為不會吃，購買者寥寥。於是1959年，科技衛生出版社出版《帶魚食譜》，茄汁、干炸、面拖、紅燒，列舉幾十種吃法，教內陸朋友烹調。
為解決口糧問題，國家推廣種植畝產更高的白薯、馬鈴薯。
於是有了《粗糧細作一百種》、《地瓜食用法》、《山藥蛋吃法一百種》、《馬鈴薯吃法四百種》。
吃過白瓤番薯的朋友大概知道，那時高產的白薯口味遠不如今天甜美，粗糲而無味，吃多了還要反酸。
但有白薯可吃，已經是種幸運。
更多連白薯也沒得吃的人，只能學會糊弄自己。
最有名的糊弄方式是「雙蒸法」，也就是把米先蒸一次，再加水蒸第二次，讓米粒看起來比正常蒸出來要膨大許多，視覺上十分出數。
但當然，碳水化合物總量該是多少還是多少，並不會因為多加水而真的變多，不過是眼睛騙肚子的把戲。
飢餓最嚴重的那幾年，普通食譜幾乎銷聲匿跡。取而代之的，是各省市地區自主編寫的《野生食用植物》圖鑑，教導人們如何靠野菜樹葉掙出一條命來。
《北京地區食用野生植物和有毒野生植物圖譜》1961年3月出版，書中列出48種可以吃的野生植物，9種經過嚴格處理才可以吃的野生植物和16種有劇毒不可吃的野生植物。
排在第一位的，是每逢災年必凈身的榆樹，關於它的食用方式，書中這樣介紹：
清明節前采嫩榆錢，洗凈，摻糧蒸吃。芒種後采嫩葉，陰乾後貯藏備用，如果先蒸一蒸再陰乾，味道更好。葉子和榆錢吃法相同。發芽前從伐倒的樹榦和根上剝皮，去掉粗皮，晒乾磨成榆皮面，可摻糧混吃。
最後圖譜強調：「注意活榆樹不要剝皮，剝皮後會死去。」
第二位的楊樹，要先燙再泡，泡兩三天去除苦味才可入口。第三位的柳樹，泡過後還要擠去黃水，「不可多吃，吃得不宜太久」。
好不容易挨過三年自然災害，1966年後動蕩的十年里，菜譜又被批評為「毒草」。
上海召集錦江、和平、華僑飯店等知名酒樓編寫的《菜譜集錦》，因為大肆宣揚吃喝，被斥為適應資產階級需求，推行和平演變，腐蝕革命幹部和革命群眾的罪證。
為此各地風聲鶴唳，一時間菜譜界萬馬齊喑。
但改革開放後，菜譜立刻成為最早復興的出版物之一。
1983年，《中國烹飪》雜誌創刊，為一代饕餮啟蒙。
1992年，王柏春《紅樓菜譜》問世，寫遍63種紅樓菜。
1995年，張伯寅《西遊記菜譜》問世，把從齊天大聖到玉皇大帝，統統做成了諧音梗菜肴。
圖源@孔夫子舊書網
同年，胡德仁寫《金瓶梅飲食譜》，自《金瓶梅》280種冷熱菜點種選180種登用。
正如悟飯所說，那個時代，「什麼都敢寫、什麼都敢發」。
不過這些菜譜究竟是好不好吃，就是見仁見智了。
老菜譜脫胎自大酒樓，固然少不了奇珍異味，但更多的，是平民百姓也能操作的窮人智慧。
比起炫耀財力或炫技，老菜譜更想教會大家如何料理一頓好飯，在有限的食材里，吃出生活的樂趣。
1973年出版的《大眾菜譜》及其修訂版，前後重印十次，總印數超過230萬冊，算上翻印的各種版本，可以說就是八九十年代中國人的國民廚房教材。
圖為1980年天津科學出版社版
這版菜譜里，名列第一的菜肴是「熬白菜」。
白菜七兩、大油三錢、鹽半錢、蔥花少許，來自北京市服務局獻方，簡簡單單，就是北京人消耗冬儲大白菜的一頓普通簡餐。
憑票時代，油脂珍貴。於是紅燒肉不需焯水，不需過油，反而還要靠在鍋上用火干煎一會，藉助肥肉自身滲出的油脂，生成美拉德反應。
虎皮尖椒也不可用油煎，只需爐火燎出虎皮即可。
凡是需要油炸的菜肴必寫明，需要「芝麻油一斤，實耗二兩」，讓看菜譜的主婦能打好算計。
想肉而不可得時，老菜譜教你「點面成肉」。
生麵筋過水煮一遭，下油鍋炸至肉色，加糖醋醬油一咕嘟，就是一盤「糖醋排骨」。
南煎丸子、荷葉肉、軟炸腰花、焦溜肥腸，只要擁有麵筋，就可以變幻出無限種香噴噴的素肉。
有條件的，多加兩撮味精，沒條件的，精心掌握火候。豐儉由人，老菜譜只是給你指出一條思路。
《飲食男女》里有句話說：「人心粗了，吃的再精也沒什麼意思。」
反過來說，人心精了，吃的再粗也趣味橫生。
悟飯的收藏中，有一本極為珍重的筆記，被他保存在單獨的封套中。
筆記主人並非名人，但對食物充滿熱忱。筆記里貼滿他搜集的剪報、菜譜和各大酒樓菜單，縫隙間，寫着主人的料理心得和想吃的好菜。這本筆記陪伴他度過1960和1970，走進1980。
在困難的年代裏，對食物的精心，為人們留下了生活最後一絲體面。
彷彿不論生活怎樣動蕩，灶頭上那口熱氣還暖着，心就還有着落。
其實回頭來看，當年那些「名菜」，有些已經相當落伍了。
譬如北京新橋餐廳的仿西餐名菜「生菜雞腿」，今天看起來彷彿一個笑話。
燜煮入味的小母雞腿，碼在生菜葉子上，「生菜葉青脆爽口、別具風格」，活像哪家韓式料理店的廉價烤肉。
但在當年，這可是地地道道的高貴菜碼，因為生菜稀罕，普通人只能在西餐廳嘗到，這道菜其實是「雞憑菜貴」。
今天的我們不會再為幾片生菜嘖嘖稱奇，也不會陷入物資匱乏的窘境。
在我們已被美味腌漬入味的舌頭嘗來，那些曾經令人垂涎三尺的大菜，不是太落伍，就是太豪橫。
老菜譜里「宮保雞丁」之類真正好吃的菜肴，經過幾十年傳播，早已成為家常菜。
剩下那些等待美食博主復刻的「失傳名菜」，其實獵奇多過饞人，真要是擺在你我面前，可能還沒有一頓麥當勞更吸引人。
《報菜名》：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝……聽着就挺撐的
反倒是那些困難年代裏「窮人的一頓好飯」，正在成為都市人刮油解膩的健康食譜。
榆錢麥飯成了春天的信號，素肉排骨變成超市貨架上的低脂零食。
與此同時，定價6毛2分的老菜譜，從千家萬戶流入舊貨市場，重新被人標的它的價值。
悟飯發現，這些年，老菜譜越來越緊俏。他清楚記得，從前幾十塊錢就能買下的菜譜，現在漲價到了幾百上千元。
一套1958年的《中國名菜譜》，在孔夫子舊書網甚至能賣到1.5萬元。
當老菜譜不再因其工具性而被人們需要，它的價值反而水漲船高。
老菜譜收藏市場的升溫，是可以體感的。
每周六潘家園舊書攤上新時，悟飯都會趁凌晨兩三點去趕頭茬的新貨，但最近因為競爭者入場，收到好書的機會越來越少。
對一些購買者來說，老菜譜是美味記憶的載體，對另一些購買者來說，老菜譜是下一個爆款視頻。
在世人眼裡，二者或有市儈與否的分別，但不論讀者是誰，老菜譜永遠只講一件事：
生活再難，難不倒人間百味。
