「西方貴族」黑松露為什麼吃出了汽油味？是我太土鱉嗎？
總有一些食材，是我們（也可能只有我）高攀不起的，比如黑松露。
不過，雖然我沒吃過黑松露，但黑松露味的零食還是能夠得上的，比如黑松露味薯片。
但在嘗試了黑松露薯片之後，我的反應只有：這是什麼？一股子瓦斯味……
不少網友甚至吃出了煤氣味、柴油味……
儘管味道讓人難以接受，但並不影響價格。
黑松露作為歐洲三大名食之首，有餐桌上的「黑色鑽石」之稱，經常出現在各類價值昂貴的菜品名錄中，個頭最小的3cm的黑松露也能賣到1000歐元/公斤。
它為什麼能賣到這個價格呢？是太好吃還是具有極高的食用價值？
意大利松露價格（italymagazine.com）
什麼是松露？
從本質上來說，松露其實是一種生長於地下的野生食用真菌。
黑松露也稱塊菌，塊菌如其名，在菌物中指的是子實體長得像塊狀或團狀的種類。
外表斑駁，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀。切開後內部為灰色或者淺黑色與白色的紋理。
維多利亞女王市場的墨爾本松露節（trufflemelbourne.com）
有人說，真菌不就是一種蘑菇嗎？但松露與蘑菇等一般菌類不同，蘑菇一般通過風擴散自己的孢子從而繁衍下去，松露卻做不到這點，只能通過會啃食松露的動物來傳播。
同時松露自身不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係來獲取養分，因此它們常常生長在各種各樣的樹下。
目前黑松露還很難實現人工種植，正是這樣「矯情」的生活方式，也間接地導致了其「物以稀為貴」。
松露吃了真那麼好嗎？
由於其塊菌的真身，松露聞起來帶點泥土氣息和濃郁的菌味。
有意思的是，其發出的氣味非常獨特，難以形容究竟是什麼味道，好聞不好聞也說不上。有人認為是乾酪或肉桂味，也有人覺得是餿掉的剩菜味。
網友對黑松露口味的感受
而黑松露入口後的感覺大多是爽脆而有厚實的堅果香。
當它與不同的食材搭配，呈現出的又是多種風情，黑松露比薩、黑松露巧克力、鵝肝釀黑松露、黑松露汁配牛排各類菜式層出不窮。
圖片來源pexels
雖然咱們不怎麼吃，但在歐洲對黑松露的食用有着悠久的歷史。早在2000多年前，地中海一帶的歐洲人就有採食黑松露的記載，那時的人們相信食用黑松露能增添生命活力。
直到如今，通過現代的科學技術分析，黑松露的確具有極其豐富的蛋白質和多肽，以及大量的不飽和脂肪酸、多種維生素和活性物質等。
例如氨基酸中比較突出的谷氨酸（使味道鮮美，味精主要成分谷氨酸鈉）和賴氨酸（促進生長發育，增強免疫力，強健中樞神經），分別可以達到0.607和0.329 mg/g，而常見的雙孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3 mg/g之間。
黑松露的營養價值和功效已然受到了全世界的承認，甚至深入了二次元的遊戲世界，在任天堂出品的《塞爾達傳說:曠野之息》中，在野外摘取黑松露後食用具有超強的回血效果。
遊戲中也具有超強食用價值的黑松露
只有歐洲有黑松露嗎？
不過這種食材似乎依然很少出現在中國人的餐桌上，甚至歷代本草都沒有任何有關松露的記載和描述，是為什麼呢？
這是因為松露在中國有另一種身份——黑塊菌。沒人叫它松露，只當是普通的塊菌。
就目前所知，全球範圍內的黑塊菌主要分佈於歐洲的阿爾卑斯山脈及亞洲的喜馬拉雅山脈的少數地區。既然都到了喜馬拉雅山脈下，那麼環繞着喜馬拉雅山脈的幾個國家，自然也有着黑塊菌的產出。
天然分佈於亞洲的大型黑色商業塊菌，基於DNA 分子數據研究結合地理分佈特徵分析顯示亞洲黑松露物種群包含6個物種，即中國塊菌 Tuber sinense、台灣塊菌Tuber formosanum、易貢塊菌 Tuber yigongense、長刺塊菌 Tuber longispinosum、喜馬拉雅塊菌 Tuber himalayense 和印度塊菌 Tuber indicum。
這麼多塊菌，它們和歐洲的黑松露本質上有什麼異同呢？
研究人員在研究頂級期刊《Nature》雜誌上介紹說，黑松露基因組由7500個基因組成，相比於其他菌類，其中有1500個基因被認為是黑松露所獨有的，並且比較東西方間多種常見塊菌的基因差異。
文章中八種盤菌綱菌類的分子系統發育和基因組特徵對比
分子生物學研究的結果表明，產於東西方的黑塊菌雖然地理分佈遠隔千里，但是，歷史淵源和分子系統學關係卻很親近，可視為同一個遠祖的同胞兩個姐妹分支群。氣候和自然界變化、人類活動對它們的影響造就了「姐妹」間的差異。
所以，松露和塊菌是否指的是同一種東西？或是各有所指？把塊菌稱之為松露是否合適呢？
這個問題見仁見智，松露的確是一種塊菌，但不是所有塊菌都是松露，或者說不是所有塊菌都是歐洲人定義的那種，利於商業運作的美味健康「松露」。
中國的黑塊菌為啥不值錢？
中國的美食市場里似乎從未燃起過對松露的推崇，在西南的一些地區，它甚至被稱為「豬拱菌」。
因為豬是天生覓食塊菌的主要動物，塊菌分泌的香味對豬有極強的吸引力，但並不是只有中國豬吃得起勁，全世界的豬都更愛這種味道。歐洲原始開採的方式，也是利用動物敏銳的嗅覺進行採摘。
意大利農戶依靠豬尋找松露（italyexplained.com）
中國報道的塊菌近30種，具商業價值的目前僅有少數幾個種。就食用價值而言，國產的中華塊菌和歐洲的黑孢塊菌沒有明顯的差別，可是在歐洲塊菌市場上的售價二者相差十倍以上。
從1989年始，產於中國的黑塊菌開始進入歐洲市場，就一直頗受爭議。原因除了商業的歧視，文化差異和烹調方法都是引發爭議的熱點。
有的歐洲人認為中國產的部分塊菌急於出貨，處在幼期就別採收，因此缺乏應有的特殊香味和營養成分。
但我們世代食菌的雲南老鐵卻認為，沒有完全成熟的松露雖然香味差點意思，但質地脆嫩，切成薄片過油爆炒是最好吃的，給你們的都是好貨啊！
面對殘酷的國際市場競爭，我國的塊菌資源及其保護面臨著十分棘手的問題。
但隨着松露菜肴慢慢進入中餐館，松露的價值正在不斷散發。松露究竟應該怎麼吃怎麼買，相信適合自己的才是最好的。
PS：有沒有沒吃過黑松露，但吃過豬拱菌的？評論區交流一下。
