吃剩飯吃進ICU!隔夜的剩菜剩飯究竟能不能吃

平時做菜做飯,難免會有做多了的情況,辛苦做出來的飯菜扔掉怪可惜的,所以很多人會選擇保存下來隔天吃。

對於一些上班族來說,晚上做好飯隔天中午帶去公司吃也是一種很常見的情況。

然而,同「千滾水能不能喝」一樣「隔夜飯能不能吃」也備受爭議,不少人認為隔夜飯不衛生不健康,不能吃。

前段時間還出現有人吃剩菜剩飯食物中毒誘發重疾,進了醫院ICU的情況。

吃剩飯吃進ICU!隔夜的剩菜剩飯究竟能不能吃

那麼,「隔夜飯」究竟能不能吃?在搞清楚這個問題之前,我們應該先了解一下是什麼引起了食物中毒。

細菌引起的食物中毒

細菌的大量繁殖需要幾個基本條件:充足的養分,合適的PH值,適宜的溫度以及必要的氣體環境。

而我們的食物包含有大量的蛋白質,這恰好就為細菌的繁殖提供了充足的養分,只要其他條件合適,細菌就會大量繁殖。

常見的可以導致食物中毒的細菌有沙門氏菌,金黃色葡萄球菌,肉毒桿菌,副溶血性弧菌,變形桿菌等。

沙門氏菌屬是很大的一組細菌,其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒,豬霍亂,腸炎沙門氏菌,付傷寒甲、乙等。

沙門氏菌食物中毒多由動物性食品,特別是肉類引起,也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌,廣泛存在於自然環境中。金黃色葡萄球菌 在適當的條件下,能夠產生腸毒素,引起食物中毒。

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌,在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力,是毒性最強的細菌之一。

肉毒桿菌是一種致命病菌,在繁殖過程中分泌肉毒毒素,該種毒素是目前已知的最劇毒物。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌,主要來自海產品,如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇,以及含鹽分較高的腌制食品,如鹹菜、腌肉等。

變形桿菌廣泛分佈在自然界中,它一般不致病,但如果在溫度較高的夏秋季節,變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖,其產生的毒素可引起中毒。

不同細菌引起的食物中毒,有些可能會危害到生命危險,有些則可能癥狀輕微,不需要治療就可自行恢復。

吃剩飯吃進ICU!隔夜的剩菜剩飯究竟能不能吃

亞硝酸鹽引起的食物中毒

說到亞硝酸鹽,想必大家都不陌生,亞硝酸鹽中毒的新聞時有發生,大家對它也是一種談着色變的態度。

亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。我們平時吃的糧食、蔬菜水果和肉類中,天然存在着少量亞硝酸鹽。而且亞硝酸鹽也常用來做防腐劑。

亞硝酸鹽會影響紅細胞的運作,令到血液不能運送氧氣。此外,烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應,生成有強致癌性的亞硝胺。

不過,拋開劑量談毒性的都是耍流氓,低劑量的亞硝酸鹽並沒有危害,但是高劑量的亞硝酸鹽就不一樣了,食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒,而3克就可導致死亡。

我國(GB2762-2017)對腌漬蔬菜亞硝酸鹽的限量指標為20mg/kg。

食物產生有毒物質的原因

是什麼讓食物產生細菌以及亞硝酸鹽呢?答案是溫度。

前面已經說過細菌的大量繁殖需要滿足幾個基本條件,我們的食物已經為細菌提供了充足的養分和合適的PH值,而且我們存放食物的地方通常都能為細菌提供必要的氣體環境,所以只要溫度適合,細菌就會大量繁殖。

亞硝酸鹽也一樣,食剩的熟菜在高溫下存放長時間後,微生物大量繁殖,其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

網上有人做了相關實驗,模擬冰箱(4度)和常溫(25度)兩種環境,觀察食物在不同存儲時間下的細菌和亞硝酸鹽變化。

吃剩飯吃進ICU!隔夜的剩菜剩飯究竟能不能吃

實驗結果顯示,在4攝氏度的條件下,食物的細菌增殖較少,亞硝酸含量基本不變。

而在25攝氏度的條件下,食物在6h後細菌開始大量增殖;含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽在12小時後明顯上升,有的甚至超過了GB2762-2017對腌漬蔬菜的限量指標(20mg/kg),放置24小時後葉菜類蔬菜的亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上,存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險。

全文總結

隔夜的剩菜剩飯確實存在一定的風險,隔夜飯不能吃確實有一定的理論依據。

但是,冰箱低溫保存的隔夜飯還是比較安全的,不用太擔心細菌和亞硝酸鹽超標。不過,在吃隔夜菜之前,還是建議要充分加熱,對於葉菜類和涼拌菜建議還是現做現吃。

食物安全的問題不容忽視,雖然冰箱能夠延長食物的存儲時間,但是也依然不能掉以輕心。

吃剩飯吃進ICU!隔夜的剩菜剩飯究竟能不能吃